A hőkezelés hatása a tej fehérjéire
Die Natur der Änderungen der durch Wärmebehandlung bei verschiedenen Temperaturen (85 °C bzw. 130 °C) in den Milchproteinen hervorgerufenen Änderungen in Verhältnis zu den Proteinen der Rohmilch wurde untersucht. Die Ergebnisse der mit dem Pro-Milk Instrument durchgeführten quantitativen Bestimmunge...
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| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1978
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
24 No. 3-4 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer, Élelmiszeripari technológia |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80773 |
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| 520 | 3 | |a Die Natur der Änderungen der durch Wärmebehandlung bei verschiedenen Temperaturen (85 °C bzw. 130 °C) in den Milchproteinen hervorgerufenen Änderungen in Verhältnis zu den Proteinen der Rohmilch wurde untersucht. Die Ergebnisse der mit dem Pro-Milk Instrument durchgeführten quantitativen Bestimmungen und der Untersuchungen mit Polyakrylamidgel-Elektrophorese zeigten eine gute Übereinstimmung und führten zu den gleichen Folgerungen. Die erhaltenen Resultate weisen darauf hin, dass während der Pasteurisierung und Sterilisierung praktisch keine Änderungen im Gesamtgehalt an Proteinen stattfinden. Die Menge des Caseins nimmt zu, die der Molkeproteine nimmt ab. Dies ist dadurch erklärbar, dass während der Wärmebehandlung Agglomerationsvorgänge zwischen den wärmelabilen Molkeproteinen und den Caseinproteinen stattfinden. In diesen Komplexbildungsvorgängen nehmen hauptsächlich die k-Casein- und ß-Lactoglobulinfraktionen teil. The nature of changes in milk proteins on the effect of heat treatment at various temperatures (85 °C and 130 °C) compared to that of raw milk were investigated. The results of quantitative determinations carried out with the Pro-Milk instrument and of investigations by polyacrylamide-gel electrophoresis were in good accordance and they led to identical conclusions. The obtained results show that practically no changes can be observed in the total protein content during pasteurization and sterilization. At the same time the amount of casein and whey proteins indicated characteristic changes with the increase of temperature. The amount of casein increases whereas that of whey proteins diminisches. This can be explained by agglomeration processes which take place between the thermolabile whey proteins and the casein proteins during the heat treatment. Mainly the k-casein and /J-lactoglobulin fractions participate in these complex formation processes. | |
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