Ömlesztett sajtok szabad és kötött víztartalmának meghatározása - Örsi Ferenc (Élelmiszervizsgálati közlemények, 1979)
Die mittels eines Derivatoraphs durchgeführte thermogravimetrische Methode erwies sich als anwendbar zur Bestimmung des gesamten und freien Wassergehaltes in Käsen. Die von den Käsemustern mit 12—14% Wasser enthaltendem Äthylenglykol extrahierbare Wassermenge entspricht der Summe des freien und des osmotisch gebundenen Wassers. Durch Kombinierung der beiden Methoden ist es möglich, die freie, die osmotisch und die adsorptiv gebundene, ferner die gesamte Wassermengen zu bestimmen. Es scheint zweckmässig das gebundene Wasser als Prozente des für die Bindung verantwortlichen Trockensubstanzgehaltes auszudrücken. Dadurch erhält man nämlich eine von dem gesamten Wassergehalt unabhängige Kennziffer, die zur Untersuchung der beeinflussenden Wirkung der technologischen Parameter geeignet sein kann. The thermogravimetric method carried out by a derivatograph proved to be suitable for the determination of the total and of the free water content in cheeses. The amount of water extractable from the cheeses samples with ethylene glycol containing 12— 14% of water is equal to the sum of free water content and of the osmotically bound amount of water. On combining these two methods it is possible to determine the free water content, the osmotically bound and adsorptively bound and total water contents. It appears to be expedient to express the amount of bound water as a percentage of the dry matter content responsible for the binding. In this way a water-binding index is obtained which may be suitable for the investigation of the influencing effect of technological parameters.