Tartósított zöldségfélék nitráttartalma - Kádas Lajos (Élelmiszervizsgálati közlemények, 1980)
Die Ergebnisse von eigener Untersuchungen über die Bestimmung des Nitratgehaltes von im kommerziellen Verkehr erhältlichen schnellgefrorenen bzw. durch Hitzebehandlung konservierten Gemüsen werden zusammengefasst. Die Bestimmung wurde durch Photometrie mit dem Diphenylverfahren durchgeführt. Die Ergebnisse bestätigen, dass der Nitratgehalt der konservierten Gemüsen immer niedriger ist, als der der frischen Gemüsen. Hauptsächlich jene Gemüsen weisen eine hohe Nitratkonzentration auf, die auch im frischen Zustand einen bedeutenden Nitratgehalt hatten. Von den beiden Produktsgruppen enthalten die schnellgefrorenen Gemüsen mehr Nitrat. Dieser Unterschied ist auf Grund der Vorgängen der Herstellungstechnologie erklärbar. Es ist zu bemerken, dass die gefundenen höheren Nitratkozentrationen hinsichtlich der Entwicklung einer Methämoglobinanämie gefährlich sein können. Results of own studies concerning the determination of the nitrate content of vegetables preserved by quick-freezing and heat treatment and sold commercially are summarized. The determination was carried out by photometry, on applying the diphenylamine method. The results show that the nitrate content of preserved products was throughout lower than that of fresh vegetables. High nitrate levels were found in the first line in vegetables which disclosed significant nitrate content even when they were fresh. Of the two studied groups of products the quick-frozen products contain more nitrate. The difference can be well interpreted on the basis of the processes applied in the production technology. It is of interest to note that the higher nitrate concentrations found actually may be hazardeous from the aspect of the development of methaemoglobinemia.